O fundo ou caldo é a extração de sabor dos alimentos através da coação

Gastronomia.pelomundo

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Foto: @gastronomia.pelomundo

Natali Rocha: Você cria um líquido que possui sabor e aroma para fazer inúmeras preparações, substituindo a água e o tempero pronto (aqueles de cubinho ou saquinho) por esse caldo.

Para o fundo de legumes: prepare um mirepoix (já ensinei aqui) e leve ao fogo com água fria. Deixe que cozinhem pelo tempo que quiser para que o máximo de sabor passe para o líquido, no mínimo 30 minutos.
Não precisa mexer, porém a medida que for cozinhando, impurezas, gorduras vão para a superfície e você deve ir tirando com uma escumadeira.
Se fizer bastante, pode congelar em cubinhos de gelo ou sacos e ir retirando o que vai usar. Não use sal ou gordura para preparar fundos!

Nesse vídeo, um colega de turma está clarificando um fundo de peixe (mesmo princípio do de legumes, só que incluindo aparas de peixes – cabeça, espinhas…) que fizemos na aula.
Clarificar é justamente o que falei acima, retirar as impurezas que vão se acumulando por cima, para tornar o fundo mais brilhante e translúcido.
Ele usa uma panela a parte com água para facilitar o trabalho 😄.
Fazendo isso, além de ser muito mais saudável, você aproveita integralmente alguns alimentos, economiza e não desperdiça ❤.
Quem tiver dúvida de como fazer comenta aqui que eu respondo!
@gastronomia.pelomundo

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